Wednesday , 13 December 2017
Tin mới
You are here: Home » Uncategorized » Giò chả dai giòn nhờ phụ gia

Giò chả dai giòn nhờ phụ gia

Mua
nửa kg chả lụa từ một sạp quen trong chợ, chị Lâm Thị Thanh Thủy (quận
Tân Phú, TP.HCM) ăn thử thấy đắng. Chị Thủy mời những người hàng xóm ăn
thử, tất cả đều có cảm giác đắng miệng. Miếng chả còn mới tinh tại sao
lại đắng, những người này nghi ngờ có hàn the hoặc một ‘thứ gì khác’.

gio-3-jpg-1359506537-500x0-1373607659_50

Những người bán hàng cho biết nguyên nhân đắng là do một loại bột phụ
gia màu trắng có tác dụng làm ‘dai giòn’ giò chả. Loại bột này được bán
tràn lan tại các ngôi chợ và trên mạng với mức giá 20.000 đồng cho 100g.
Những người bán hàng cho biết tên của phụ gia này là di-tri
polyphosphate, được sử dụng trong việc chế biến giò chả, xúc xích,
nem… có tác dụng tăng độ kết dính, giữ nước, giảm hao hụt trọng lượng
và trên hết là tạo độ giòn, dai. Chỉ cần trộn 3g bột này trên 1kg thịt
sẽ cho ra kết quả như ý.

Hiện nay các chất phụ gia chế biến giò chả được bán một cách tràn lan
với đủ chủng loại như axit sorbic, potassium sorbate, sodium
erythorebate… cùng các hương liệu tạo mùi để miếng chả ‘đậm đà’ mùi
thịt. Trong danh sách các phụ gia được Bộ Y tế cho phép sử dụng, các
chất có các chất nhũ hóa có gốc polyphosphate như sodium polyphosphate,
trisodium diphosphate, có công dụng điều chỉnh độ axit, tạo xốp, ổn định
màu, chống oxy hóa, làm rắn chắc…

Xem qua loại bột hóa chất không nhãn mác mua tại chợ Kim Biên quận 5,
TP HCM, tiến sĩ Trần Bích Lam, giảng viên bộ môn công nghệ thực phẩm,
trường ĐH Bách Khoa TP HCM cho biết, nhìn bên ngoài thì có thể là
polyphosphate, tuy nhiên nếu có vị đắng thì có thể có thêm một chất phụ
gia khác.

Theo tiến sĩ Lam, polyphosphate là phụ gia giúp giữ nước tốt dưới dạng
liên kết, được sử dụng trong ngành thủy sản đông lạnh nhằm giảm thất
thoát khối lượng. Trong quá trình chế biến giò chả, xúc xích, nem…
polyphosphate được sử dụng giúp tăng khả năng nhũ hóa, tạo gel kết dính,
tạo độ giòn dai không giống hàn the. Tuy nhiên, đây là một chất được
khuyến cáo không nên lạm dụng nhiều.

Tiến sĩ Lam cũng giải thích thêm, trong cơ thể con người, lượng canxi
và phospho cần có tỷ lệ cố định. Phospho nhiều sẽ làm giảm khả năng hấp
thu canxi, dẫn đến bệnh loãng xương, nhất là đối với người lớn tuổi. Vì
vậy, mặc dù polyphosphate không bị đưa vào danh mục cấm nhưng khi lạm
dụng sẽ gây tác hại lớn đối với sức khỏe.

Theo tiến sĩ Lam, người tiêu dùng cần cẩn trọng khi sử dụng các loại
phụ gia thực phẩm, mua hàng phải có bao bì, nhãn mác. Những người kinh
doanh thường chạy theo lợi nhuận nên không chú trọng đến an toàn thực
phẩm cho người tiêu dùng. Bên cạnh đó, các cơ quan chức năng cần quản lý
chặt việc mua bán hóa chất, kể cả những phụ gia được phép sử dụng trên
thị trường.

Theo SGTT

Bình luận/Nhận xét

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Scroll To Top
Mọi thông tin trên website được cập nhật tự động trên internet. Tuvangiamcan.com.vn không chịu trách nhiệm với bất kỳ thông tin nào trên website này.